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家风美食
非遗川菜;盛开的鱼再现东水门
    发布时间:2020-01-16 浏览量:10848次

盛开的鱼丨30年未曾露面的非遗川菜  再现东水


 


重庆非遗川菜的代表菜品“重庆脆皮鱼”源于民国初年,始于川菜鼻祖蓝光鉴,继于第二代传人周海秋、第三代传人王志忠发扬光大。由于历史原因,自上世纪八十年代川菜名店《红旗饭店》歇业以来,迄今三十余载未曾面世,惜哉、痛哉!!!


 

 

     为使这一重庆川菜代表菜品及非遗制作技艺不至继续蒙尘,经川菜泰斗王志忠大师率王氏烹饪集团鼎力相助;市非遗中心、渝中区、两江新区、康翔集团、中山文投等相关单位无私支持,由第四代传人的代表、入室弟子李盛开携第五代传人择600年历史的重庆地标~东水门这一宝地,于公历2019年十一月十六日吉时,正式开启《盛开的鱼》,重做《重庆脆皮鱼》(市级非遗)、《重庆鱼羊会》(区级非遗)等非遗川菜,为传统非遗川菜制作技艺的传承、传播略尽绵薄之力!


 

   

 据重庆厨王传人李盛开介绍,首先是选原料,选750克左右重的箭杆草鱼1尾,要求一定是长江、嘉陵江中捕捞的活鱼,腹部瘦长,形似箭杆。然后准备菜籽油、高粱白酒、自贡井盐、水发全清豆粉 、干豆粉、水淀粉、姜、蒜、大葱、泡红海椒、内江白糖、保宁醋、黄花园酱油。

如何解读“盛开的鱼”非遗川菜馆?

:第一,“盛开的鱼”以百年传承的市级非遗“重庆脆皮鱼”作为主打,还有“传统鱼羊会”、“竹荪明月肝膏汤”等区级非遗!

第二,“盛开的鱼”所有的招牌都是“木雕非遗技艺传承人”制作的!

第三,装饰用的花板、木雕、板画、窗花剪纸全是非遗产品!

第四,调味品也是用的“黄花园酱油”、“三不加醋”、“江津白酒”、“飞泉花椒油”、“赶水豆腐乳”等非遗产品!

第五、做菜用的辅料,比如“陈麻花”、“江津米花糖”、“手工挂面”等也是非遗!

第六,装菜用的餐具,也有部分是国家级非遗“荣昌陶”!

第七,“盛开的鱼”位于重庆地标~九开八闭十七门的“东水门”!(始建于1368年,距洪崖洞300米,距来福士100米,距湖广会馆30)

第八,“盛开的鱼”主要食材来自长寿湖的有机生态鱼;来自新疆库尔勒的草原羊;来自云南的高原野菜!

第九,最重要的是,“盛开的鱼”掌门人李盛开本人就是政府认定的“非遗川菜”第四代传承人,所有菜品全部遵循非遗川菜、传统川菜制作技艺烹饪而成!


非遗川菜;盛开的鱼再现东水门

     

重庆脆皮鱼相比一般的糖醋脆皮鱼有自己的讲究,这也是它的特色所在,形色俱佳,味道独特,川菜中鱼香味、糊辣味、糖醋味几大味型融汇而成,独创牡丹片刀法,“七为上”寓意节节高升、“牡丹花形”寓意富贵吉祥,独具匠心的烹饪方法,精用片、腌、发、炸、炒、 芡等8道手工工序,其实,这道菜如此讲究离不开它的历史。


【重庆脆皮鱼前世】

重庆脆皮鱼源于上世纪初,即现代川菜鼻祖兰光鉴在成都创办荣乐园时研发开创的菜品,成都的官府菜是川菜三大源头之一上河帮川菜的核心。兰光鉴1884年生,189713岁时进入正兴园学徒,1912年和两个弟弟及师叔一起合办荣乐园。兰光鉴在保留传统川菜特色的基础上,融南汇北,大胆创新,一生中创制出上百个脍炙人口的川菜菜品,其中就有脆皮鱼。鱼是川菜必有的菜品,有多种烹制方法,一菜一味,各有特色。脆皮鱼形、色、质、味俱佳,深为广大食客喜爱。1909年,14岁的周海秋进入荣乐园学徒,师从兰光鉴,学得多种精品川菜烹制技法。周海秋离开荣乐园后,五十年代初开始在重庆餐饮名店主厨。1963年,中央代培烹饪技术学习班第一期在重庆开班。初中刚毕业才16岁的王志忠报名参加培训,周海秋是培训班的老师。王志忠勤奋好学,天资聪慧,培训期间周海秋将多种传统川菜的烹制方法和技巧单独传授给王志忠。王志忠在重庆、深圳、大庆、兰州、北京等地走南闯北几十年,还在菲律宾、塞班岛的酒店中主理川菜烹制,为川菜走出夔门、走向世界做出了积极奉献。他主理厨政推出的诸多川菜菜品,走一地红一地,风靡远近红一片,深受当地食客好评。

 

 

 


【重庆脆皮鱼今生】

目前,中国烹饪大师李盛开深得王志忠脆皮鱼真传,是第四代传人的代表。说起当前对该技艺的传承保护措施,李盛开说,目前已成立两江新区李盛开饮食文化推广工作室。在未来,将申报注册商标,筹建李盛开传统川菜研究中心,并组织以王志忠为首的传统川菜专家顾问团以及以李盛开为主的技艺传承团队,将这一技艺继续传承下去。

 “谈笑有鸿儒,把盏无白丁”,从20191116日正式开业以来,盛开的鱼凭着执着的匠人精神和对传统技艺的坚守,已经成为本地文化人更喜欢的非遗川菜馆!

        诚挚邀请喜欢美食、热爱生活的朋友,走进600年历史的“东水门老街”、走进“盛开的鱼”,体验不一样的“母城文化”和“非遗传承”


 

 


李盛开  男  重庆人  中国烹饪大师、古川菜研究员、国家一级评委、重庆市非遗中心专家组评委、重庆非遗保护协会餐饮食品分会副会长、重庆中华食文化研究会副会长、两江新区李盛开饮食文化推广工作室负责人、重庆首家古川菜馆《捌会馆》联合创始人、重庆首家非遗川菜馆《盛开的鱼》创始人...主持打造的文旅项目、餐饮品牌遍及全国各地数百个。

 代表作:《重庆厨王》