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家风美食
石磨豆花的做法
    发布时间:2020-01-19 浏览量:5250次

石磨豆花是四川及重庆常见的汉族小吃。是嫩豆花的一种吃法,它与运用特殊工艺加工而成的豆花蘸水和大米饭配合食用,因其鲜嫩可口而流传广、影响大,在中国餐饮文化中占有一席之地。垫江石磨豆花的配方、制作,自有其历史渊源和独特之处,米饭、豆花、蘸水三位一体,密不可分。

石磨豆花的做法

垫江石磨豆花又称豆腐脑或豆冻,是由黄豆浆凝固后形成的中式食品。不过豆花比豆腐更加嫩软,在岭南通常加入糖水或黑糖食用。中国北方称豆花为豆腐脑,但北方豆腐脑多半为咸辛味,使用盐卤凝固,南方则多使用石膏。


历史文化


豆花作为一种特有的传统佳肴,由来已久。据专家考证,垫江石磨豆花历史也较为悠久。相传早在东汉时期,曾经到京师洛阳拜著名儒学大师、经学家许慎为师,成为经师大儒的尹珍到垫江设馆教学时,就偏好垫江石磨豆花,常吩咐厨子豆花伺候,伴以辣子,开胃健脾。如今尹珍设馆讲学的尹子祠内,还依稀能看见当年磨豆花的石磨遗迹。

石磨豆花的做法

做法

豆花原料很容易,仅有黄豆、水及凝固剂三种。又由于台湾产黄豆汁液较少,故台湾豆花用豆多半由美国及巴西进口。

水的多寡是影响浓淡要素;而凝固剂常为石膏、盐卤,通常中国南方及台湾使用石膏故豆花较软,北方则相反。


制作:

豆花制作须先将黄豆浸泡,依品种或个人喜好约4至8小时不等,俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚,复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”,意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。

石磨豆花的做法

而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制,以及冲豆花的速度和技巧。